ERNÄHRUNG GETRÄNKE KAFFEE & KAKAO

Die Kaffeepflanze

Die KaffeepflanzeThinkstock

Erstellt am 1. April 2016

Stefan Richter

von Stefan Richter


Experte für Kaffee und Kakao

Anbau und Ernte der Kaffeebohnen

Entdecken Sie mit MEINE VITALITÄT die verschiedenen Kaffeesorten und erfahren Sie, wie Ernte und Aufbereitung den Geschmack beeinflussen. Unser Experte für Kaffee Stefan Richter hat sich auf die Suche nach den Ursprüngen des beliebten Getränks gemacht und stellt Ihnen spannende Fakten aus der Welt des Kaffees vor.

Weiße Blüten und rote Kirschen

Die Kaffeepflanze gehört zur botanischen Gattung Coffea, von welcher vor allem die Arten C.arabica (Arabica-Kaffee) und C.canephora (Robusta-Kaffee), aber auch C.liberica und C.excelsa verwendet werden. Die Sträucher können bis zu vier Meter hoch werden und tragen weiße Blüten, aus denen sich nach sechs bis elf Monaten rote Steinfrüchte bilden – die Kaffeekirschen, in denen zwei Samen, die eigentlichen Kaffeebohnen, enthalten sind. Nach sechs bis acht Jahren haben die Kaffeepflanzen ihre höchste Produktionszeit, nach zwanzig Jahren geht der Ertrag wieder zurück. Kaffeesträucher benötigen ein ausgeglichenes Klima ohne große Temperaturschwankungen, daher liegen die Hauptanbaugebiete rund um den Äquator, im sogenannten Kaffeegürtel.

Zwei Ernte-Methoden

Geerntet wird ein- bis zweimal im Jahr, jeweils in einer Zeitspanne bis zu drei Monaten, da die Kirschen nicht gleichzeitig reifen und nachgepflückt werden müssen. Dabei wird nördlich des Äquators in den Monaten September bis Dezember und südlich des Äquators zwischen April und August geerntet. Die Gebiete direkt am Äquator stellen die Ausnahme dar, denn hier kann das ganze Jahr über gepflückt werden.
Bei der Ernte wird zwischen zwei Methoden unterschieden: Beim sogenannten Picking werden nur die vollreifen Kirschen einzeln gepflückt. Die Ernte wird alle zehn Tage wiederholt, bis alle Früchte abgeerntet sind. Diese Methode wird vor allem bei Arabica-Kaffee angewendet und da sie sehr arbeitsaufwändig ist, ist sie auch preisintensiver. Die andere Erntemöglichkeit wird Stripping genannt: Hierbei werden alle Früchte, unabhängig vom Reifegrad, auf einmal vom Zweig gestreift, was eine Verminderung der Qualität darstellt. Diese Methode wird auch angewendet, wenn nicht genügend Erntehelfer zur Verfügung stehen oder beim Einsatz von Erntemaschinen. Vor allem Robusta-Kaffee wird auf diese Weise geerntet.
Übrigens liegt der Ertrag pro Hektar im Weltdurchschnitt bei 680 Kilogramm Kaffee, und um einen 60 Kilogramm Sack Rohkaffee zu füllen, müssen rund 100 Kaffee-Sträucher abgeerntet werden.

Nasse oder trockene Aufbereitung

Die frisch geernteten Kaffeekirschen sind nicht lange haltbar oder transportfähig, deshalb werden sie schnell weiterverarbeitet. Um einen marktfähigen Kaffee herzustellen, wird die gesamte Umhüllung der Bohnen entfernt, wozu auch das Fruchtfleisch und das Silberhäutchen gehören. Die gängigsten Methoden, um das zu erreichen, sind die nasse und die trockene Aufbereitung.

Bei der trockenen Aufbereitung werden die Früchte auf Trockenflächen großflächig ausgebreitet und von der Sonne getrocknet. Bis zu fünf Wochen dauert es, bis die Kirschen eine Restfeuchtigkeit von nur noch zwölf Prozent haben und sich die Bohnen trocken und ohne Rückstände herausschälen lassen.

Für die nasse Aufbereitung werden ganze 150 Liter Wasser je ein Kilogramm Rohkaffee benötigt. Dabei werden die Früchte zuerst mechanisch vom Fruchtfleisch befreit und anschließend fermentiert. Danach werden die Bohnen gewaschen, um am Ende bis zu zwei Wochen lang getrocknet zu werden.

Sortenvielfalt rund um den Globus

  • Arabica-Kaffee stellt rund 60 Prozent Weltmarktanteil des produzierten Kaffees. Bekannt und beliebt wegen seines Aromas.
  • Robusta-Kaffee hat etwa 36 Prozent Weltmarktanteil und enthält doppelt so viel Koffein wie Arabica-Sorten. Ein robuster Kaffee mit kürzerer Reifungszeit als Arabica.
  • Liberica-Kaffee ist ertragreich und widerstandsfähig, aber qualitativ weniger wertvoll.
  • Excelsa-Kaffee ist eine Seltenheit und ebenfalls sehr robust. Er macht nur ein Prozent des Weltmarktanteils aus.
  • Stenophylla- Kaffee, der Highland-Coffee aus Sierra Leone, wird in Afrika in Höhenlagen bis 700 Meter angebaut.
  • Kopi Luwak ist der teuerste Kaffee der Welt. Die indonesische Schleichkatzenart Luwak frisst die Kaffeekirschen und scheidet die Bohnen unverdaut wieder aus, welche dann gesammelt, gewaschen und geröstet werden. Die Kaffeebohnen erhalten durch die natürliche Fermentation ein spezielles Aroma.

Der Geschmack des schwarzen Goldes

Die Qualität eines Kaffees wird vor allem durch seine Sorte bestimmt, wobei beispielsweise Arabica aber nicht per se besser ist als Robusta. Auch das Anbaugebiet, mit seinem Klima und Boden, sorgt für Geschmacksunterschiede. Außerdem spielen die Ernte- und Aufbereitungsmethoden eine große Rolle, und am Ende sorgt die Röstung für den Feinschliff am Aroma, um sämtliche Geschmacksnuancen freizulegen. Genauso wichtig ist ebenso die Zubereitung, die von der Mahlung, der Brühtemperatur und der Wasserqualität abhängt.

Weitere Informationen:

Um die Qualität des Kaffees geht es bei der Deutschen Röstergilde. Der Verein setzt sich für klare Richtlinien auf dem Kaffeemarkt ein und vergibt Qualitätssiegel für exzellent verarbeitete Produkte.

Spannendes aus der Welt des Kaffees lesen Sie auch in unseren Artikeln:

Kaffeewissen: Zubereitung und Brühmethoden

Kaffeewissen: Wirkungen auf die Gesundheit

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