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Zusatzstoffe: Ohne schmeckt's besser

Zusatzstoffe: Ohne schmeckt's besser    iStockphoto.com/desertcid

Erstellt am 18. April 2011

Sabrina Bardas

von Sabrina Bardas

Diplom-Oecotrophologin
Schwerpunkt: Ernährung

Zusatzstoffe: Was von Omas Kochkunst noch übrig ist

Erinnern Sie sich auch noch an den Duft aus Omas Küche – eine würzige Mischung aus Gemüse, Fleisch und Kartoffeln? Ganz ohne Pülverchen und Fertigtüten kochte Oma noch mit „echten“ Lebensmitteln. Eine Fertigkeit, die in der heutigen Zeit leider immer mehr verloren geht und durch fixe Tütenprodukte ersetzt wird. MEINE VITALITÄT zeigt Ihnen, was die Tüten wirklich enthalten, worauf Sie im Supermarkt achten sollten und woran Sie im Restaurant Fertiggericht-Schummler erkennen.

Mit ihrer Einführung wurden die ersten Fertiggerichte, „Fix-Produkte“ und Tüten-Helferlein als große Errungenschaft gefeiert, da man damit Zeit, Geld und Kochkönnen einsparen konnte. Die Soße oder das Gulasch gelangen nun immer gleich – standardisierte Kochkunst und gleicher Geschmack für alle. Bezahlt wird die vorgegaukelte Zeitersparnis aber in Wirklichkeit durch einen großen Verlust an wertvollen natürlichen Inhaltsstoffen und einen Zusatz vieler unnatürlicher Stoffe.

Negativwirkung der E-Stoffe

Die Deklaration der Zusatzstoffe in Fertiggerichten erfolgte zu Beginn anhand von EU-weit gültigen E-Nummern. Allerdings wurde den Verbrauchern recht schnell bewusst, dass nicht jeder E-Stoff ungefährlich war. Um zu verhindern, dass E-Stoffe generell vermieden wurden, nannte der Hersteller nun nur noch die Gruppenbezeichnung wie Geschmacksverstärker, Stabilisator, Konservierungsmittel plus den chemischen Namen, also „Geschmacksverstärker Glutamat“ anstelle von E 620-E 625 oder „Säuerungsmittel Zitronensäure“ anstelle E 330. Natürliche Produkte wie Gemüse sind auf der Zutatenliste, wenn überhaupt, recht weit hinten zu finden, was bedeutet, dass sie mengenmäßig am wenigsten enthalten sind. Vermutlich hätten Sie als Verbraucher aber schon mit mehr als sieben Prozent Brokkoli in einer Brokkolisuppe oder mit mehr als drei Prozent Champignons in einer Champignoncremesuppe gerechnet, oder?

E-Stoffe – natürlich!

Oftmals wird bei den Zusatzstoffen der ach so natürliche Ursprung vom Hersteller hochgelobt.
Richtig ist, dass zum Beispiel Zitronensäure in hoher Menge im Körper selbst produziert und umgesetzt wird aufgrund der Energiegewinnung, allerdings kommt sie dabei nie mit den Zähnen in Berührung. Geschieht dies regelmäßig durch Einsatz industriell produzierter Zitronensäure durch gentechnisch veränderte Schimmelpilze, wie sie in Süßigkeiten, Dosennahrung, Softgetränken und Fertiggerichten vorkommt, sind Schäden am Zahnschmelz die nachgewiesene logische Folge. Außerdem löst Zitronensäure das verwendete Aluminium aus den Dosen, Tetra Packs und andere damit beschichtete Verpackungen und verhilft zu einem Durchmarsch ins Gehirn, wo das Metall als Mitverursacher von Parkinson und Alzheimer gilt.

Geschmacksverstärkung durch E-Stoffe

Auch der Geschmacksverstärker Glutamat und seine Verbindungen (E 620 – E 625) fielen zuerst als E-Stoffe, dann als Produktbezeichnung beim Verbraucher in Ungnade, da sie das Sättigungssystem im Gehirn außer Kraft zu setzen vermögen und daher eine appetitanregende Wirkung zu haben scheinen. Man isst mehr, als man Hunger hat, und braucht sich dann über eine Gewichtszunahme nicht mehr wundern. Ein großer Coup der Lebensmittelindustrie war, Glutamat aus der Hefe zu extrahieren, die natürlicherweise hohe Gehalte des Geschmacksverstärkers aufweist. Da Hefeextrakt eine Zutat und kein Lebensmittelzusatzstoff ist, kann das Fertiggericht trotz Zusatz von Hefeextrakt deklariert werden als „ohne Zusatz von künstlichen Geschmacksverstärkern“ oder „ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe“. Und nur sofern Hefeextrakt nicht als „Würze“ deklariert wird oder Glutamat verdeckt unter der Angabe „Aroma, Speisewürze, fermentierter Weizen oder Fleischextrakt“ in einem verarbeiteten Lebensmittel enthalten ist, kann der Verbraucher den Zusatz dieser Stoffe erkennen.

Die Hersteller argumentieren, Glutamat käme in vielen natürlichen Lebensmitteln wie Eiern, Fleisch, Käse, Pilzen, Kartoffeln, Zwiebeln oder reifen Tomaten vor, allerdings sind die Mengen, die Sie essen müssten, um auf eine Fertiggericht-ähnliche Portion von Glutamat zu kommen, doch ein wenig unnatürlich. Oder essen Sie anstelle einer Tütensuppe oder einer Tüte Chips „mal eben“ 120 Eier oder 7,5 Kilo Zwiebeln, 6 Kilo Schweinefleisch, 4,2 Kilo Möhren und 1 Kilo reife Tomaten auf einen Schlag? Das würde sicherlich schon an der Menge scheitern. Aber auch eine kleinere Menge von 200 Gramm Parmesan-Käse ist durch den starken würzigen Geschmack meist nicht auf einmal essbar. Glutamat kann durch hohe Mengen Unverträglichkeitserscheinungen verursachen wie Kopfschmerzen, Mundtrockenheit, Übelkeit, Juckreiz oder auch Ausschlag. Auch das so genannte China-Restaurant-Syndrom wird auf eine Überempfindlichkeit auf Glutamat zurückgeführt. 

Ganz anders wirkend, aber nicht minder wichtig in der Kategorie „pseudo-natürliche Zusatzstoffe“ ist die modifizierte Stärke. Ist Stärke im Brot, in Nudeln oder Reis enthalten, um eine lange Sättigung zu erhalten, so wirkt modifizierte, also chemisch veränderte Stärke wie reiner Zucker, der ins Blut rast und durch einen schnellen Absturz Heißhunger verursacht.
Und bei zugelassenen 305 E-Stoffen und über 2700 Aroma-Stoffen in der EU wäre die Aufzählung noch lange nicht zu Ende und man könnte Seiten füllen.

Der Geschmack entscheidet

Interessant ist die Bezeichnung „natürlich“ auch noch bei den so genannten „natürlichen Aromen“. Man könnte denken, ein solches Aroma im Joghurt, Fruchtsaftgetränk oder der ganzen Palette an verarbeiteten Produkten sei aus Frucht- oder Nahrungsbestandteilen hergestellt. Leider muss ich Sie enttäuschen. Natürliches Aroma darf heißen, was aus einem natürlichen Rohstoff hergestellt ist, nämlich beispielsweise aus Holzspänen, wie das natürliche Erdbeeraroma. Oder eben, wie die meisten anderen natürlichen Aromastoffe, aus gentechnisch veränderten Schimmelpilzen oder Bakterien, die letztendlich etwas produzieren, das wie Zitrone, Schokolade oder Himbeere schmecken soll.

Da nehmen Sie sich lieber einen 3,5-prozentigen Naturjoghurt und geben einen Löffel Marmelade, Apfelmus oder am Abend vorher Tiefkühlfrüchte hinein, um den echten Fruchtgeschmack ohne Aroma zu haben. Ein netter Nebeneffekt: Sie sparen eine Menge Zucker, denn in einem 150 Gramm-Becher fertigem Fruchtjoghurt finden sich immerhin beachtliche neun Stück Würfelzucker.

Selbst gemacht ist nicht selbst gekocht

Auch im Restaurant müssen die klassischen Zusatzstoffe innerhalb der Karte gesondert angegeben werden. Viele Sternchen, Nummern oder Kreuze weisen also auf einen hohen Einsatz von Fertiggerichten auch im Restaurant hin. Und wenn das Wörtchen „hausgemacht“ nur darauf hinweist, dass das Produkt „in einem Haus“ gemacht ist aber nichts mit selbstgemacht zu tun hat und die Soße „natürlich“ aus dem Päckchen kommt - für so etwas brauchen Sie kein Geld auszugeben. Der neueste Trend allerdings ist ein bedenklicher: Um die Zusatzstoffe aus dem Blickfeld des Verbrauchers und von der Speisekarte zu bekommen, wird der Speisekarte eine weiße Weste verschafft, das so genannte „Clean Label“. Die Zusatzstoffe im Essen bleiben, die Kochkunst ist immer noch standardisiert. Aber die eingesetzten Zusatzstoffe müssen auf der Speisekarte nicht mehr deklariert werden, der Gast wiegt sich in vermeintlicher selbstgekochter Sicherheit.
Da lohnt sich doch das selbst Kochen wieder, denn da ist das drin, was man drin haben möchte: echtes Essen.

Weitere Informationen:

Ein Interview von Frau Dr. Heike Jürgens zum Thema Zusatzstoffe finden Sie bei jucknix.de

Informationen zu Lebensmittelzusatzstoffen in Form eines Lexikons: www.food-detektiv.de

Datenbank für Lebensmittelzusatzstoffe: www.zusatzstoffe-online.de

Werbelügen der Lebensmittelindustrie: www.abgespeist.de

Bei Amazon.de finden Sie Bücher zu diesem Thema.

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