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Gekocht, gedünstet oder gegrillt: Fisch ist ein wichtiger Bestandteil einer gesunden Ernährung und liefert wertvolle Vitamine und Nährstoffe

Gekocht, gedünstet oder gegrillt: Fisch ist ein wichtiger Bestandteil einer gesunden Ernährung und liefert wertvolle Vitamine und Nährstoffe    fotolia.com/Matka_Wariatka

Erstellt am 30. Mai 2012

MEINE VITALITÄT Redaktion

von MEINE VITALITÄT Redaktion


Fisch: Aufbewahrung und Zubereitung

Braten, dünsten, grillen: Fisch lässt sich auf viele Arten zubereiten. MEINE VITALITÄT gibt Ihnen nützliche Tipps und sagt Ihnen, wie Sie den Fisch vor der Zubereitung behandeln sollten.

So vielfältig wie das Angebot beim Fischhändler sind auch die Zubereitungsarten. Bevor der Fisch allerdings in Pfanne, Grill oder Topf landet gibt es einige wichtige Dinge zu beachten.

Fisch richtig kühlen

Frischer Fisch ist im Kühlschrank einige Tage haltbar. Wichtig dafür ist allerdings, dass der Fisch beim Kauf absolut frisch ist und danach auch nicht für längere Zeit ohne Kühlung war. Ist ihr Weg vom Einkauf nach Hause etwas länger, empfiehlt sich der Transport in isolierten Taschen oder Tüten und eventuell die Verwendung von Kühlakkus.
Die Aufbewahrung im Kühlschrank sollte am besten so erfolgen, wie Ihnen der Fisch eingewickelt wurde: in Papier, das die sich bildende Feuchtigkeit aufnehmen kann. Am besten bewahren Sie den Fisch direkt über dem Gemüsefach und hinten an der Rückwand auf. Dies ist der kälteste Ort im Kühlschrank. Durch das Türöffnen kommt immer wieder wärmere Luft in den Kühlschrank, deshalb ist es wichtig, dass der Fisch möglichst weit entfernt davon ist.
Sie können frischen Fisch auch sofort einfrieren, so können Sie ihn bis zu etwa zwei Wochen lagern, ohne dass er an Geschmack verliert.

Fisch richtig zubereiten

Tiefgefrorenen Fisch sollten Sie vor der Zubereitung am besten schonend im Kühlschrank auftauen. Manche Rezepte lassen auch die Möglichkeit offen, den Fisch gleich tiefgefroren zu verwenden. Salz und Zitronensaft haben erst unmittelbar vor der Zubereitung etwas am Fisch zu suchen und erst, nach dem der Fisch gesäubert wurde.
Damit sind Sie bei den "drei berühmten S" angekommen, die für die Zubereitung von Fisch gelten: Säubern, säuern, salzen.

Säubern, säuern, salzen

Unter Säubern versteht man das Schuppen und Ausnehmen des Fisches, falls dies noch nicht geschehen ist, so wie das Abspülen oder Waschen. Bei Letzterem sollten Sie darauf achten, dass es nicht zu ausgiebig geschieht, sonst verliert der Fisch Geschmack. Denken Sie daran, immer kaltes Wasser verwenden. Bei warmem Wasser verbreitet sich der Fischgeruch wesentlich besser und setzt sich auch in den Händen fest. Auch Ihre Küchenwerkzeuge sollten Sie als Erstes immer mit kaltem Wasser abwaschen.
Das Säuern mit Zitronensaft stammt noch aus einer Zeit, in der der Transport von der Küste in das Landesinnere viel länger gedauert hat als heutzutage und der Fisch schon etwas älter war, wenn er beim Verbraucher ankam. Durch Säuern sollte die Geruchsbildung beim Zubereiten verringert werden. Bei wirklich frischem Fisch und aufgetautem Tiefkühlfisch ist das heute nicht mehr nötig. Der Geschmack des Fisches leidet sogar eher darunter. Geschmacklich ist es besser, wenn Sie den Fisch erst nach der Zubereitung mit Zitronensaft beträufeln. Vor der Zubereitung hat das Säuern allerdings den Effekt, dass das Fleisch fester wird. Wer das möchte, darf also auch vor dem Braten säuern.
Wie bei den meisten Lebensmitteln wird auch der Fisch vor der Zubereitung gewürzt und zwar mit einer guten Portion Salz. Auch Pfeffer ist geschmacklich empfehlenswert.

Braten und Panieren

Sie können Fisch in der Pfanne braten, in einer geschlossenen Pfanne oder einem Topf dünsten (beispielsweise mit Gemüse), in Wasser kochen, dämpfen, in Alufolie im Wasserbad oder Ofen gar ziehen lassen, grillen, wie einen Braten im Ofen oder auch in der Mikrowelle zubereiten. Die Zubereitungsart ist unabhängig davon, ob man ein Filet, ein Stück oder einen ganzen Fisch hat. Allerdings gibt es bei den Zubereitungsarten geschmackliche Unterschiede: Beim Anbraten entstehen Röstaromen, die zum Beispiel Thunfisch und Schwertfisch sehr gut vertragen. Bei ihrer Zubereitung sollten Sie eher an Fleisch als an Fisch denken, und die Filets entsprechend behandeln.
Auch die Konsistenz des Fisches hat Einfluss auf die Auswahl der Zubereitung. Bei zarten Filets besteht die Gefahr, dass sie beim Braten zerfallen. Kabeljau-, Dorsch- und Seelachsfilet gehören dazu. In Restaurants werden diese deswegen häufig paniert serviert. Auch das Wälzen in Mehl kann Abhilfe schaffen. Tipp: Braten Sie das Filet immer erst kurz auf der Hautseite an (auch wenn die Haut schon entfernt wurde). Wenn es sich zusammengezogen hat wenden Sie das Filet und braten es von der zweiten Seite durch.

Dünsten und Grillen

Schmackhaft ist auch das Dünsten zusammen mit Gemüse. Erst Gemüse in Topf oder Pfanne anbraten, dann Wasser oder Wein angießen und den Fisch dazugeben. Jetzt verschließen und den Fisch im Gemüsesud gar ziehen lassen.
Zum Grillen eignen sich spezielle Halter, in denen das Fischfilet eingeklemmt wird. Ebenfalls lecker ist es, den Fisch in geölte Alufolie zu wickeln. Nach Belieben können dann Kräuter oder Tomaten mit verpackt werden. Der Fisch gart dann in eigenem Saft auf dem Grill.
Tipp: Spülen Sie verwendete Werkzeuge sofort mit kaltem Wasser ab und waschen Sie sie erst danach gründlich ab. So hat der Fischgeruch keine Chance, sich festzusetzen. In Holzbrettern setzt sich der Geruch besonders fest, für die Fischzubereitung eignen sich daher am besten Glasbretter.

Weitere Informationen:

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