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Chili - der Scharfmacher in der Küche

Chili - der Scharfmacher in der Küche    Thinkstock

Erstellt am 1. Februar 2012

MEINE VITALITÄT Redaktion

von MEINE VITALITÄT Redaktion


Chili: Der Scharfmacher in der Küche

Es gibt sie in rot, grün, gelb oder orange und in Hunderten von verschiedenen Arten zu kaufen – die Chilischote. Die aus Zentral- und Südamerika stammende Beerenfrucht kann mehr als nur Gerichte würzen und so manchen zum Weinen bringen. Sie ist ein richtiger Gesundmacher und hat viele positive Wirkungen auf den menschlichen Körper. MEINE VITALITÄT stellt Ihnen die Chilischote und ihre Besonderheiten vor.

Bereits die Azteken und Mayas nutzen die Chilischote, die zur Familie der Nachtschattengewächse gehört, als Gewürz für ihre Gerichte und waren sich ihrer gesundheitsfördernden Wirkung bewusst. Ende des 15. Jahrhunderts importierten die Spanier, aufgrund ihrer medizinischen Wirkung, Chilipflanzen nach Europa. Die Chilischote gehört botanisch gesehen zu den Paprikas und ist eigentlich eine Beere. Sie wurde nicht nur als Heilpflanze angewandt, sondern auch als Gewürz. Damals dachte man, dass Chili eine Verwandte des Pfeffers ist, und so wird sie auch heute noch „Spanischer Pfeffer“ genannt.

Chili: Scharfes Früchtchen mit Gesundheitswirkung

Die Chilischote ist reich bepackt mit Vitaminen und Mineralstoffen. Besonders der Gehalt an Vitamin C ist bemerkenswert hoch. Das Fruchtfleisch von Chilischoten erhält im Durchschnitt 110 bis 160 Milligramm Vitamin C. Verglichen mit einer Zitrone entspricht das dem doppelten Gehalt von 100 Gramm Zitrone. Der Tagesbedarf eines Menschen an Vitamin C kann durch den Verzehr einer Paprika gedeckt werden. Vitamin C stärkt das Immunsystem und unterstützt den Knochenaufbau. Die Chili enthält zudem auch Vitamin E, das für den Sauerstofftransport im Blut zuständig ist sowie Carotinoiden und Flavonoiden. Carotonoide sind natürliche Farbstoffe, die gelb bis rot färben können. Flavonoide sind sekundäre Pflanzenstoffe, die eine antioxidative Wirkung haben. Beide Pflanzenstoffe schützen vor Krebs, Arteriosklerose und Herzerkrankungen.

Was macht die Chilischote so scharf?

Die oben genannten Inhaltsstoffe machen die Chilischoten nicht scharf. Was ist also für die Schärfe verantwortlich? Chilis enthalten Capsaicin, welches das Schärfegefühl auf der Zunge hervorruft. Sobald es auf die Nervenenden trifft, die für den Wärmereiz zuständig sind, spüren wir ein „Brennen“ auf der Zunge. Je mehr von Capsaicin in der Schote steckt, umso mehr „brennt“ es. Capsaicin regt den Stoffwechsel um bis zu 25 Prozent im Körper an und hilft somit eine schlanke Figur zu behalten. Denn durch den erhöhten Stoffwechsel nimmt der Körper Glukose schlechter auf und verdaut fettreiche Gerichte besser.
Capsaicin hat weiterhin eine gefäßerweiternde Auswirkung und wirkt daher sogar positiv auf Kopfschmerzen und Bluthochdruck.

Schärfegrad der Chilischote

Der Grad der Schärfe variiert je nach Chilisorte sowie nach individuellem Empfinden des Essers. Um jedoch den Richtwert der Schärfe zu vereinheitlichen, hatte der amerikanische Wissenschaftler Wilbur Lincoln Scoville 1912 eine Idee. Er verglich Chilischoten mit einem selbst entwickelten Verfahren und konnte so verschiedene Schärfegrade definieren und eine repräsentative Skala anlegen. In dem Testverfahren wurden Chilis zermahlen und der Inhaltsstoff Capsaicin, welcher für die Schärfe der Chilis verantwortlich ist, mit Alkohol heraus gelöst. Je mehr Capsaicin in der Chilischote vorhanden ist, umso schärfer schmeckt sie. Das Chiligemisch wurde so lange mit Wasser verdünnt, bis die Testpersonen keine Schärfe mehr spürten. Wurde ein Milliliter zerkleinerte Chili mit zehn Litern Wasser (entspricht 10.000 Millilitern) verdünnt, bis keine Schärfe mehr spürbar war, betrug die Schärfe 10.000 Scoville-Einheiten. Die Schärfeeinheiten der Chili reichen von 0 für die Paprika bis hin zu etwa einer Million Einheiten für die indischen Chilisorte Bhut Jolokia, sie ist die schärfste Chilisorte der Welt.

Das Messverfahren von Scoville war zwar repräsentativ, jedoch wurden bei wiederholten Tests unterschiedliche Werte erzeugt. Aus diesem Grund wird der Schärfegrad heute mit dem HPLC-Verfahren durchgeführt. HPLC steht für „High Performance Liquid Chromatography“. Ein hochempfindliches modernes Testgerät errechnet das Lichtspektrum sowie die daraus entstehende Konzentration in Milligramm je Kilogramm. Einheitlich wurde festgehalten, dass ein Milligramm Capsaicin pro Kilogramm Lebensmitel 16 Scoville-Einheiten entspricht. Das Ergebnis gleicht dem der Tests von Wilbur Lincoln Scoville.

Chilisorten im Überblick

Es gibt sie in unterschiedlichen Farben und Formen. Auch die Schärfegrade variieren stark. Chilis sind als frische oder getrocknete Schoten und Flocken sowie gemahlen als Pulver erhältlich. Hauptanbaugebiete der Chilipflanze sind weltweit. Vor allem Mexiko, Thailand, Indien, Indonesien, Japan und China zählen dazu.
Eine Auswahl der bekanntesten Chilisorten hier im Überblick:

- Die Sorte Anaheim, New Mexican, ursprünglich aus New Mexico in den USA, kann frisch oder zum Trocknen verwendet werden. Sie hat je nach Herkunft zwischen 500 und 1.000 Scoville-Einheiten.

- Die aus Mexiko stammende Sorte Cayenne gibt es in dünner oder dicker Form und wird vor allem zu Pulver verarbeitet. Je nach Form hat sie einen Schärfegrad von 2.500 bis 5.000 (dicke Cayenne) oder 30.000 bis 50.000 (dünne Caynenne) Scoville-Einheiten.

- Geräucherte Jalapeños, auch Chipotle genannt, wurden ursprünglich in Mexico angebaut. Das Räuchern über Holz verleiht der Chilischote den typischen rauchigen Geschmack. Zu kaufen gibt es diese Sorte in allen Varianten – frisch, getrocknet oder gemahlen. Bis zu 15.000 Scoville-Einheiten zählt die Schärfe auf der Skala.

- Die Habañero aus Mexiko gibt es in rot (210.000 Scoville-Einheiten) oder orange (150.000 Scoville-Einheiten). Sie wird häufig als Zutat von scharfen Gewürzsaucen verwendet.

- Ebenfalls aus Mexiko stammt die Jalapeño. Erhältlich ist die Schote in grün oder rot, frisch oder eingelegt. Jalapeños eignen sich hervorragend für Salate, als frittierter, panierter oder gefüllter Snack sowie als Beilage für Nachos. Auf der Scoville-Skala haben sie einen Wert zwischen 2.500 und 5.000.

- Ausschließlich für die bekannte Tabascosauce wird die orangerote Chilisorte Tabasco angebaut. Die Sorte stammt aus Louisiana, USA. Auf der Schärfeskala erreicht sie einen Wert zwischen 30.000 und 50.000 Scoville-Einheiten.
- Die Chilisorte Thai ist entweder grün oder rot und frisch oder getrocknet erhältlich. Oft findet die Thai-Chili Anwendung in der asiatischen Küche. Ihr Schärfegrad ähnelt der Tabasco-Chili.

- Die in Indien angebaute Bhut Jolokia gilt als schärfste Chilisorte der Welt. Sie ist orangerot bis rot und erreicht auf der Scoville-Skala einen Wert von fast 1 Million Einheiten. Kaufen kann man die Schote getrocknet oder als Pulver.

Verwendung und Zubereitung von Chili

Chilischoten bringen Würze in Gerichte und eigenen sich sehr gut zum Kochen. Es gibt sie frisch, nach der Ernte getrocknet, gemahlen, eingelegt oder als Gewürzflocken. Je nachdem, welche Farbe Chilis haben, ob sie frisch oder getrocknet, ob sie in der Pfanne gebraten oder im Gericht gekocht werden - der Geschmack und die Schärfe variieren. Verwendet man zum Beispiel frische grüne Chilis, schmecken diese kratzig und beißend. Würzig und harmonisch schmecken hingegen die getrockneten Beeren. Je länger Chilischoten mitkochen, desto schärfer würzen sie. Brät man sie in Öl an, verlieren sie ein wenig an Schärfe, da Capsaicin fettlöslich ist.

Tipp: Bei sehr scharfen Chilisorten ist es ratsam, bei der Verarbeitung Küchenhandschuhe zu tragen, denn die Scharfmacher können auch auf der Haut brennen. Wenn das Schneiden der Chilis ohne Handschuhe erfolgt, sollten hinterher gründlich die Hände gewaschen werden.

Gerichte mit der scharfen Beere

Chili kann in Gewürzsaucen wie zum Beispiel der Tabasco-Sauce und Salsa-Saucen stecken, für Salate verwendet oder frisch für einen Salat zubereitet werden. Beim Kochen würzen sie häufig Fisch- und Fleisch- sowie Gemüsegerichte. Eines der beliebtesten Chiligerichte ist das berühmte Chili Con Carne. Aber auch Spaghetti all’arrabiata oder asiatische Gerichte sind bekannt für ihre Schärfe. Für Liebhaber von Süßem gibt es auch Schokoladen, die mit Chili verfeinert sind.

Tipp: Das „Brennen“ im Mund sollte übrigens nicht mit Wasser gelöscht werden. Besser eignen sich Milch oder milchhaltige Speisen wie Joghurt, denn die Scharfmacher in der Chilischote sind sehr gut fettlöslich.

Einkauf und Aufbewahrung der Chilischote

Für die Lagerung frischer Chilis eignet sich ein trockener und kühler Ort, an dem das Gewürz einige Wochen haltbar ist. Frische Chilis können in einem Zeitraum von vier bis sechs Wochen auch an der Luft getrocknet werden. Danach sollten sie im Ganzen luftdicht gelagert werden. Zerkleinern Sie die Chilis erst kurz vor dem Kochen. Im Gefrierfach halten sich Chilis ungefähr ein Jahr lang. Zum Einfrieren einfach die Chilis waschen, Scheidewände und Samenkörner rausschneiden und in einem Gefrierbeutel luftdicht verschließen. Die Chilis können aber auch im ganzen Stück eingefroren werden. Chili in Form von Pulver und Flocken sind in der Regel bis zu zwei Jahren haltbar.

Scharf essen auf Reisen

Bei Reisen in ferne tropische Länder empfiehlt es sich, möglichst häufig scharfe Gerichte zu essen. Durch die gefäßerweiternde Wirkung des Capsaicin lässt sich die tropische Hitze leichter ertragen und es senkt zudem das Infektionsrisiko.
Bei der Auswahl des Schärfegrades des Gerichts kann man sich häufig zwischen nicht scharf bis sehr scharf entscheiden. Für Europäer sind die nicht scharfen Gerichte immer noch scharf genug.

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