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Blauschimmel: Lecker und gesund

Blauschimmel: Lecker und gesund    Käse aus Frankreich

Erstellt am 10. Mai 2011

MEINE VITALITÄT Redaktion

von MEINE VITALITÄT Redaktion


Schimmelkäse: Wann gehört Schimmel zum Käse?

Wie entsteht eigentlich Schimmelkäse und wie unterscheidet man Edelschimmel und Fremdschimmel? MEINE VITALITÄT gibt Ihnen Tipps für den unbeschwerten Käsegenuss.

Beim Schimmelkäse handelt es sich immer um einen Edelpilz, also Schimmel, der den charakteristischen Geschmack und das Aussehen eines Käses ausmacht. Dem gegenüber steht Fremdschimmel, also alle Schimmelarten, die auf einem Käse gar nichts zu suchen haben.

So entsteht weißer, blauer und grüner Edelpilz

Bei Käsesorten mit blauem oder grünem Edelpilz wie Bleu d'Auvergne oder Fourme d’Ambert ist der Schimmel ein wesentlicher Faktor für Aroma und Konsistenz. Auch der typische weiße Edelpilz auf der Rinde von Weichkäsen wie Brie und Camembert kann problemlos mitgegessen werden. Er entsteht durch Aufsprühen von Pilzkulturen vor der Reifung.
Grün- und Blauschimmel haben nichts zu suchen auf Frisch-, Hart- oder Schnittkäsen. Wenn sich auf Hart- oder Schnittkäse ein leichter Weißschimmel bildet – kein Problem. Einfach abschneiden und weiter genießen, der Käse ist nicht verdorben.

Das ist zu tun bei schwarzem Schimmel

Vorsicht ist geboten bei schwarzem Schimmel. Er ist auf fast allen Käsesorten ein Zeichen für verdorbene Ware. Zwei berühmte Ausnahmen sind der Tomme de Savoie, ein Schnittkäse aus den Savoyer Bergen, und der Saint Nectaire, ein halbfester Schnittkäse aus der Auvergne, sowie einige andere Tomme-Arten. Auf ihrer Oberfläche dürfen sich auch schwarze Flecken bilden, da es sich dabei um eine beabsichtigte Pilzentwicklung handelt, die schon im Reifekeller angelegt wird. Die schwarzen Flecken sind absolut ungefährlich, da dieser Pilz den Käse nur reift, aber nicht schädigt.


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