ERNÄHRUNG WARENKUNDE ÖLE & FETTE

Muss man sich wirklich die Butter vom Brot nehmen lassen?

Muss man sich wirklich die Butter vom Brot nehmen lassen?    istockphoto.com/webphotographeer

Erstellt am 1. Mai 2013

MEINE VITALITÄT Redaktion

von MEINE VITALITÄT Redaktion


Feste Fette: Gesund, ungesund oder einfach unverzichtbar?

Fette werden nicht nur in tierische und pflanzliche unterschieden, sondern vor allem auch nach ihrer Konsistenz. Ob fest oder flüssig spielt nicht nur bei der Verwendung eine Rolle, sondern hat auch einen wichtigen Einfluss auf unsere Gesundheit. Doch sind Öle wirklich zwangsläufig besser und gesünder als feste Fette? Und kann man wirklich komplett auf gehärtete Fette verzichten? MEINE VITALITÄT verrät Ihnen die Eigenheiten fester Fette.

Ob feste Fette oder Öle hängt in der Regel vom Anteil gesättigter und ungesättigter Fettsäuren ab. Überwiegen die langkettigen, gesättigten Fettsäuren ist das Fett bei Raumtemperatur fest. Das ist bei den meisten tierischen Fetten wie Butter oder Ghee der Fall, aber auch pflanzliche Fette wie Kokos- oder Palmfett gehören zu den festen Fetten.

Streitpunkt Margarine

Speiseöle können aber auch künstlich gehärtet werden, so wie bei der Herstellung von Margarine. Dabei werden ungesättigte Fettsäuren enzymatisch in gesättigte umgewandelt. Dieser Vorgang nennt sich Hydrierung. Es hat den Vorteil, dass die pflanzlichen Fette so länger haltbar gemacht und zudem stärker erhitzt werden können, sodass sie sich auch zum Frittieren eignen. Bei unvollständiger Hydrierung entstehen jedoch häufig ungesunde Transfette, die sich ungünstig auf den Cholesterinspiegel auswirken und somit auch koronare Herzerkrankungen begünstigen.

Für Bio-Margarine ist dieses Verfahren jedoch bereits verboten. Stattdessen werden natürliche Palm- und Kokosfette eingesetzt, um die pflanzlichen Öle streichfest zu machen.

Die Butter vom Brot

Butter wird meist aus Kuhmilch, seltener auch aus Schaf- oder Ziegenmilch hergestellt und zählt zu den sogenannten Streichfetten. Laut EU-Verordnung muss Butter zu mindestens 82 Prozent aus Milchfett bestehen und darf dabei einen Wassergehalt von 16 Prozent nicht überschreiten. Zudem enthält Butter von Haus aus die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K. Aufgrund ihres Wasseranteils fängt heiße Butter an zu spritzen und zu schäumen. Aus diesem Grund eignet sie sich weder zum Braten, noch zum Frittieren besonders gut. Die Verwendung von Butter ist dagegen aber unerlässlich zum Backen und Verfeinern.  

Früher galt Butter wegen dem enthaltenen Cholesterin als besonders ungesund. Neuere Untersuchungen haben jedoch ergeben, dass Butter die Blutfettwerte gesunder Menschen nur in geringem Maße erhöht. Das liegt daran, dass Butter neben den ungesunden gesättigten Fettsäuren zusätzlich kurz- und langkettige Fettsäuren enthält. Gleichzeitig ist auch das Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren optimal.

Ghee: Ayurvedisches Butterreinfett

In der indischen und speziell in der ayurvedischen Küche wird größtenteils Ghee verwendet, ein wasserfreies Butterreinfett. Qualität, Geschmack und Haltbarkeit hängen beim Ghee stark von der Herstellung ab. Ein nach der ayurvedischen Lehre authentisches Ghee wird über das sogenannte Siedeverfahren hergestellt. Dabei wird der Eiweißschaum immer wieder von der siedenden Butter abgeschöpft. Ghee ist besonders lange haltbar und eignet sich gut zum Braten und Frittieren.

Im Ayurveda wird dem Ghee eine besondere gesundheitsfördernde und entzündunghemmende Wirkung zugesprochen und wird auch zur Entgiftung des Körpers bei der Panchakarma-Kur eingesetzt.

Augen auf bei Palmfett

Palmfett oder auch Palmöl genannt wird aus den Früchten der Ölpalme gewonnen. Da es im Vergleich zu Butter besonders lange haltbar ist, wird es besonders häufig in der Lebensmittelherstellung verwendet. Hauptsächlich wird Palmfett dazu verwendet, Margarine, Brotaufstriche oder Schokokaldencremes streichfähig zu machen. Da es zudem besonders hitzebeständig ist, eignet es sich gut zum Backen, Braten und Frittieren.

Da Palmfett reich an gesättigten Fettsäuren ist, sollte man es nur sparsam verwenden. Gleichzeitig enthält Palmöl jedoch auch eine hohe Menge an Carotinen. Besonders rohes, unbehandeltes Palmöl ist gut für Augen, Haut und Zellen. Der hohe Gehalt an Vitamin E und Coenzym Q10 schützt die Zellen zudem vor freien Radikalen.

In die Kritik geraten ist Palmöl wegen sozialer und ökologischer Probleme in der Herstellung. Häufig wurde in den letzten Jahren über die Produktionsverhältnisse diskutiert, die auch die Abholzung des Regenwalds begünstigt haben. Es ist deshalb gerade bei Produkten mit Palmfett lohnenswert, sich vorab bei Organisationen wie der RSPO über das sogenannte saubere Palmöl zu informieren.

Tropisches Kokosfett

Während es in den Tropen flüssig ist, zählt es in unseren Breitengrade zu den festen Fetten. Kokosfett wird aus dem getrockneten Fruchtfleisch der Kokosnuss, dem sogenannten Kopra gewonnen. Da es geschmacksneutral und gleichzeitig besonders hitzebeständig ist, eignet es sich zum Kochen, Backen und Braten besonders gut. Auch in der Industrie spielt Kokosfett eine wichtige Rolle, insbesondere bei der Herstellung von Margarine und Süßwaren. Das hängt vor allem mit der langen Haltbarkeit des Fetts zusammen.

Obwohl Kokosfett überwiegend gesättigte Fettsäuren enthält, hat es nachweislich einen positiven Effekt auf die Gesundheit. Grund dafür sind die mittelkettigen Fettsäuren und der hohe Gehalt an Laurinsäure, der das gute HDL-Cholesterin im Körper erhöht und somit die Gefäße vor schädlichen Ablagerungen und Verkalkungen schützt.

Fazit: Feste Fette sind aufgrund ihrer längeren Haltbarkeit und ihrer guten Hitzebeständigkeit besonders in der industriellen Herstellung sehr beliebt, weshalb es auch fast unmöglich ist, sie im Alltag komplett  zu meiden. Jedoch sind sie in Maßen auch nicht so belastend für die Gesundheit, wie lange angenommen wurde.

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