ERNÄHRUNG WARENKUNDE ÖLE & FETTE

Zu Unrecht wurden Fette lange aus der Küche verbannt.

Zu Unrecht wurden Fette lange aus der Küche verbannt.    istockphoto.com/Mitshu

Erstellt am 1. Mai 2013

MEINE VITALITÄT Redaktion

von MEINE VITALITÄT Redaktion


Fette und Öle: Was ist das eigentlich?

Lange Zeit galt Fett generell als ungesund und wurde teilweise sogar komplett aus den Küchen verbannt. Heute weiß man, dass Fett nicht gleich Fett ist. Im Gegenteil, denn gesunde Fette und Öle werden von unserem Körper dringend benötigt. MEINE VITALITÄT verrät Ihnen, worin sich die guten von den schlechten Fetten unterscheiden.

Was ist Fett?

Mit der Nahrung aufgenommenes Fett besteht hauptsächlich aus Triglyceriden, also drei Molekülen Fettsäuren sowie einem Molekül Glycerol und dient vor allem als Träger von Geschmacks- und Aromastoffen.

Wozu braucht unser Körper Fett?

Für den Körper ist Fett in erster Linie ein genialer Energielieferant. Von allen Nährstoffen besitzt Fett den höchsten Brennwert. Nach der Verdauung im Dünndarm wird es über die Lymphe ins Blut gegeben und so zum Gewebe transportiert. Überschüssiges Fett landet unterdessen in den Fettzellen als Vorrat für schlechte Zeiten. Ein Grund, warum es von vielen Menschen generell gemieden wird.

Dabei benötigt der Körper eine ausreichende Fettversorgung für viele lebenswichtige Funktionen wie für den Aufbau und die Funktion unseres Gehirns. Außerdem ist es unerlässlich für die Produktion von Signal- und Botenstoffe. Zudem besteht auch die Isoliermasse der Nerven aus fettähnlichem Material. Fette in Milz und Lymphknoten sind dagegen wichtig für die körpereigene Immunabwehr, denn im Falle einer Infektion dient Fett als wichtiger Baustoff für die Abwehrzellen. Außerdem können die lebenswichtigen Vitamine A, D, E und K ausschließlich in Kombination mit Fett vom Körper aufgenommen werden. Nicht zuletzt dienen kleine Fettpolster schlicht als Puffer zur Schockminderung bei Bewegung und als isolierende Schutzschicht gegen Kälte.

Einteilung der Fette

Eingeteilt werden die Fette vor allem in tierische und pflanzliche. Oft werden sie jedoch auch in flüssige Fette beziehungsweise Öle oder feste Fette eingeteilt. Ihre Konsistenz hängt vor allem von ihrem Anteil an ungesättigten Fettsäuren ab. Die meisten Pflanzenfette sind reich an ungesättigten Fettsäuren, die schon bei niedrigen Temperaturen schmelzen. Deshalb sind die meisten pflanzlichen Fette als Öle erhältlich.

Gesättigte und ungesättigte Fettsäuren

Die Fettsäuren, aus denen alle Fette, sowohl tierische als auch pflanzliche, aufgebaut sind, werden eingeteilt in gesättigte sowie ungesättigte Fettsäuren und Transfette.

Besonders wertvoll sind ungesättigte Fettsäuren. Diese findet man vor allem in pflanzlichen Ölen und Fetten. Sie können sowohl einfach- als auch mehrfach-ungesättigt sein. Bei den sogenannten essentiellen Fettsäuren handelt es sich um mehrfach ungesättigte Fettsäuren, insbesondere Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. Ein Mangel an ungesättigten Fettsäuren kann zu Blutgerinnungsstörungen, Sterilität und zu Wachstumsstörungen führen. Zudem werden wichtige Strukturen im Körper von der Zellmembran bis zum Hormon aus ungesättigten Fettsäuren aufgebaut.

Gesättigte Fettsäuren werden vom Körper dagegen hauptsächlich als Energielieferant genutzt. Da sie für den Organismus schwieriger umzubauen sind, werden sie vorzugsweise gespeichert, wodurch wiederum auch das Cholesterin im Blut erhöht wird und so das Risiko für Herzerkrankungen steigert. Gesättigte Fettsäuren findet man vor allem in tierischen Fetten, seltener auch in gehärteten Pflanzenfetten wie Margarine.

Bei der industriellen Härtung, beim Hydrieren sowie durch zu starkes Erhitzen von Fetten entstehen ungesunde Transfette. Eigentlich haben sie die gleiche molekulare Struktur wie ungesättigten Fettsäuren, doch durch ihre andersartige räumliche Anordnung der Moleküle haben Transfette keine positiven, sondern negative gesundheitliche Auswirkungen auf den Körper. Sie wirken sich ins Besondere ungünstig auf die Blutfettwerte aus und erhöhen das schlechte LDL-Cholesterin während sie die guten HDL-Cholesterinwerte senken. Dadurch steigt das Risiko für koronare Herzerkrankungen und somit auch das Herzinfarktrisiko.

Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren

Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren sind ungesättigte Fettsäuren, die unser Körper nicht selbst produzieren kann. Beide spielen eine wichtige Rolle für die Gesundheit von Herz und Blutgefäßen, wirken sich günstig auf die Blutfettwerte aus und besitzen zudem gerinnungs- und entzündungshemmende Eigenschaften. Außerdem sind sie von Anfang an und bis ins hohe Alter wichtig für die Funktion und Leistungsfähigkeit unserer Hirn- und Nervenzellen.

Omega-3-Fettsäuren sind vor allem in Leinöl, Hanf-, Raps- und Sojaöl sowie fettem Fisch enthalten. Ein bis zwei Portionen Fisch pro Woche reichen bereits aus, um den Körper ausreichend zu versorgen. Die Omega-6-Fettsäuren sind dagegen viel in rotem Fleisch und tierischen Fetten, also auch in Milchprodukten.

Da beim Umbau von Omega-6-Fettsäuren im Körper Botenstoffe entstehen, die deutlich entzündlicher im Organismus wirken als Omega-3-Fettsäuren, ist für eine gesunde Ernährung vor allem das Verhältnis der beiden Fettsäuren wichtig. Optimal ist die Aufnahme von Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren im Verhältnis eins zu vier.

Fazit: Der Körper benötigt eine ausreichende Versorgung mit Fetten für diverse lebenswichtige Funktionen. Doch Fett ist nicht gleich Fett. Es kommt vor allem auf die Qualität und die Menge an. Für eine gesunde und ausgewogene Ernährung empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung pro Tag 10 Gramm ungesättigte Fettsäuren, vor allem aus wertvollem, pflanzlichem Öl. 

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