Woraus werden Öle gemacht?
Die meisten sogenannten Speiseöle sind Pflanzenöle und werden aus Ölfrüchten wie Samen, Kernen, Nüssen oder Früchten gewonnen. Der Klassiker unter den Ölen ist dabei das Olivenöl, doch auch aus Kürbiskernen, Sesam, Leinsamen und ähnlichen können wertvolle Fette und Öle hergestellt werden.
Das besondere Etwas
Da die pflanzlichen Fette besonders reich an wertvollen ungesättigten Fettsäuren sind, schmelzen sie bereits bei niedrigen Temperaturen und besitzen deshalb bei Raumtemperatur ihre typisch ölig flüssige Konsistenz. Zudem sind alle pflanzlichen Speiseöle im Gegensatz zu anderen tierischen oder festen Fetten reich an sekundären Pflanzstoffen und Vitaminen, weshalb sie unerlässlich sind für eine gesunde und ausgewogene Ernährung.
Raffiniert oder nativ
Entscheidend für die Eigenschaften und den Geschmack der Öle ist die Herstellung. Man unterscheidet dabei native und raffinierte Pflanzenöle.
Native Speiseöle werden besonders schonend, lediglich durch Pressen und ohne zusätzliche Wärmezufuhr gewonnen. Dadurch bleiben möglichst viele der hitzeempfindlichen Vitamine und ungesättigten Fettsäuren erhalten. Native Öle sind nicht so lange haltbar, dafür aber besitzen sie einen besonders intensiven, kräftigen Geschmack der jeweiligen Frucht.
Bei der sogenannten Raffinierung werden Trübstoffe und Pflanzenreste aus dem gewonnen Öl entfernt. Auf diese Weise wird das Öl länger haltbar, hitzebeständiger, geschmacksneutraler und damit auch universeller einsetzbar als native Öle. Der Nachteil raffinierter Öle ist jedoch, dass bei der industriellen Verarbeitung der Rohöle viele wertvolle Inhaltsstoffe und damit auch ihre gesundheitliche Wirkung verloren gehen.
Nicht so heiß gegessen wie gekocht
Entscheidend für die Verwendung von Ölen ist ihr Rauchpunkt, denn nicht jedes Öl verträgt Hitze. Als Rauchpunkt wird die Temperatur bezeichnet, bei der ein Öl zu qualmen beginnt. Diese Temperatur sollte beim Kochen nicht überschritten werden, da sich sonst schädliche Transfetteund krebserregende Stoffe im Öl bilden können.
Tendenziell sind raffinierte Öle hitzebeständiger als native Pflanzenöle und besitzen damit auch einen höheren Rauchpunkt. Die optimale Brattemperatur für Speiseöle liegt generell zwischen 130 und 140 Grad und die günstigste Frittiertemperatur zwischen 160 und 170 Grad.
Rapsöl enthält einen hohen Anteil an fettlöslichem Vitamin E, das die Zellen vor freien Radikalen schützt und hilft, den Cholesterinspiegel zu senken. Kaltgepresst liegt der Rauchpunkt von Rapsöl zwischen 130 und 190 Grad und ist damit ideal zum Braten, Backen und Kochen. Raffiniertes Rapsöl kann mit einem Rauchpunkt von circa 220 Grad auch zum Frittieren verwendet werden.
Olivenöl ist ein klassisches Bratöl. Schon der Rauchpunkt von nativem Olivenöl liegt bei etwa 175 Grad, während raffiniertes einen Rauchpunkt von circa 200 Grad hat und damit bedenkenlos zum Frittieren verwendet werden kann. Das macht Olivenöl besonders vielfältig verwendbar, sowohl für kalte als auch für warme Speisen.
Sonnenblumenöl hat eine goldgelbe Farbe und ist besonders mild im Geschmack. Zudem ist es reich an ungesättigten Fettsäuren, besonders natives. Zwar hat unbehandeltes Sonnenblumenöl einen Rauchpunkt von etwa 130 Grad, trotzdem ist es ein ideales Öl zum Dünsten. Raffiniertes Sonnenblumenöl dagegen hat einen Rauchpunkt von über 200 Grad und kann sowohl zum Braten als auch zum Frittieren eingesetzt werden.
Kürbiskernöl hat eine dunkelgrüne Farbe und einen aromatischen, leicht herben Eigengeschmack. Mit einem besonders niedrigen Rauchpunkt eignet es sich nicht zum Kochen, sondern ausschließlich als Salatöl oder zum Verfeinern von Gerichten.
Leinöl ist bekannt für seinen hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren. Mit seinem niedrigen Rauchpunkt und seinem herb-bitteren Geschmack eignet es sich jedoch nicht zum Kochen, dafür aber zum Verfeinern von Salaten sowie Gemüse- oder Fischgerichten.
Weiter lesen: Welches Öl zu welchem Zweck? – Teil 2
