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Gewürze

Gewürze    Thinkstock

Jetzt wird es heiß: Alles über Schärfe im Essen

Wussten Sie, dass Schärfe eigentlich kein Geschmack ist? Und was ist eigentlich so scharf an Chili? Warum ist scharfes Essen manchmal ganz gesund und welche Gewürze dürfen gerne häufiger benutzt werden? MEINE VITALITÄT erklärt Ihnen ganz genau, was Schärfe ist, wie sie hervorgerufen wird, wofür der Körper sie braucht und wie Sie richtig würzen!

Alles Geschmackssache

… Oder vielleicht auch nicht.
Denn Schärfe ist eigentlich gar nicht wirklich eine Geschmacksrichtung. Die Geschmackspapillen sind an der Empfindung von „scharf“ gar nicht beteiligt. Es ist eher so, dass die englische Übersetzung für „scharf“ eher zutrifft: hot.
Wenn wir Schärfe empfinden, sind eigentlich Zellen beteiligt, die sonst einen Schmerzreiz wiedergeben, wie er durch Hitze auftreten kann.
Ein einfacher Test beweist es: Reiben Sie Ihre Hände doch einmal ordentlich in Chilipulver ein und reiben Sie sich den Augenwinkel? (Auch ohne das zu machen, können Sie sich vorstellen, wie Ihr Auge brennen wird.) Das selbe Experiment funktioniert mit Zucker viel schlechter, denn „süß“ können wir tatsächlich nur im Mund schmecken!

Sie merken also, wer es gerne scharf mag, fügt sich eigentlich Schmerzen zu.
Das hängt damit zusammen, dass Schärfe vom selben Nerv wie auch prickelnd, stechend, kühlend und brennend verarbeitet wird.
So führt Schärfe zu Speichelproduktion und Endorphinausschüttung. Letztere sind körpereigene Stoffe, die nur ausgeschüttet werden, wenn besondere Belastungen wie Ausdauertraining ausgeführt werden oder eben bei Schmerzzuständen nahe der Erträglichkeitsgrenze.

Scharf wie eine Chilischote

Verantwortlich für die Schärfe ist eine Gruppe von Stoffen, die Capsaicinoide. Der wichtigste Stoff zum Empfinden von Schärfe ist Capsaicin, welches als Pulver weiß und völlig geschmacklos ist. Ein besonders interessanter Fakt ist, dass Capsaicin in Wasser nicht löslich ist, dafür aber in Alkohol und flüssigen Fetten. - Das erklärt, warum nach ausgiebigem Chiligenuss das Essen auch beim Verlassen des Körpers wieder schmerzt, aber nicht beim Wasserlassen. Außerdem stellt es auch endlich klar, dass Wasser trinken, wenn das Essen im Mund zu scharf ist, nichts bringt. Halten Sie sich hier an fetthaltige Getränke, wie zum Beispiel Milch.

Der schärfste Teil der Schote liegt übrigens in den Scheidewänden. Im äußeren Fruchtfleisch und in den Kernen viel geringer.

Gestatten: Mister Wilbur Scoville

Der amerikanische Pharmakologe Wilbur Lincoln Scoville hatte im Jahre 1912 die bahnbrechende Idee, dass man Schärfe eine einzige Einheit geben müsste, um sie vergleichen zu können. Geboren war die Scoville-Skala und die Scoville-Einheiten: Ein Püree von Chili wird mit Wasser verdünnt, bis der Schärfeeindruck gerade verschwindet. Ist die Verdünnung dann zum Beispiel 1:100, so spricht man von 100 Scoville-Einheiten.
Beispiele: Asiatische Süß-saure Soßen weisen circa 100 Scoville-Einheiten auf, Tabasco etwa 2.500.
Der ungeübte Europäer kann selten mehr als 1.000 Scoville-Einheiten aushalten.

Einen Haken hat die Sache allerdings: Schließlich haben wir alle unterschiedliche Grade von Gewöhnung an Schärfe. Manche sind dafür unempfindlicher und manche hassen schon eine Messerspitze Chili im Essen. Wie wir oben gelernt haben, ist Schärfe nur ein Schmerzreflex und Schmerz können wir schließlich auch alle unterschiedlich gut aushalten.
Die Testergebnisse können leicht beeinflusst werden: Wer zum Beispiel kurz vorher eine fettige Speise zu sich genommen hat, ist unempfindlicher für sehr scharfes Essen.
Außerdem haben wir oben schon herausgefunden, dass Capsaicin nicht wasserlöslich ist, also scheint die Verdünnung von Chili mit Wasser ein wenig unproduktiv.

Letztlich geht es darum den Capsaicin-Gehalt von einer Zubereitung zu messen. Heutzutage kann man diesen Gehalt mit Hilfe des HPLC-Verfahrens viel genauer bestimmen. Es wurde daraufhin festgelegt, dass ein Milligramm Capsaicin pro Kilogramm Lebensmitter 15 Scoville Einheiten entspricht.

Bringen Sie Würze ins Leben

Lassen Sie trotzdem nicht die Finger von Peperoni und Chili, schließlich peppen diese beiden Gewürze jede Mahlzeit auf. Ein wenig Schärfe durch gewisse Gewürze ist nicht schlecht für sie, sondern hat sogar positive Wirkungen. So haben viele Inhaltsstoffe scharfer Gewürze eine antibakterielle Wirkung. Zwiebeln und Knoblauch haben eine desinfizierende Wirkung. Außerdem fördert scharfe Ernährung die Verdauung, bietet sich also bei Magenbeschwerden an. Da solche Gewürze die Magensäfte anregen, ist aber Vorsicht geboten: Sodbrennen kann sich verschlimmern. Ist dieses chronisch, kann es sogar zu Speiseröhrenkrebs führen. Weitere Konsequenzen können außerdem Magenschmerzen oder eine Magenschleimhautentzündung sein.
Achten Sie einfach gut auf die Signale Ihres Körpers, dann bringt die richtige Würze positive Effekte mit sich!

MEINE VITALITÄT wünscht Ihnen guten Appetit!

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